Over yoghurtstarters en ferment
Wat is een yoghurtstarter?
Een yoghurtstarter is een uitgebalanceerde mix van micro-organismen die lactose consumeren. Deze combinatie van micro-organismen zet lactose in melk om in melkzuur, wat yoghurt zijn traditionele, heerlijk zure smaak geeft. Melkzuursynthese verlaagt de pH-waarde van melk, waardoor yoghurt langer bewaard kan worden en de eiwitstructuur verandert, waardoor yoghurt zijn textuur krijgt. Elke yoghurtstarter heeft een eigen mix van bacteriën, wat resulteert in verschillende smaken en diktes.
Zoals eerder vermeld, is de karakteristieke zure smaak van yoghurt te danken aan de zuurtegraad van de melk tijdens de fermentatie. De smaak van yoghurt varieert van licht zuur tot extreem wrang, afhankelijk van de gebruikte cultuur en de duur van de fermentatie. Een langere fermentatietijd resulteert doorgaans in yoghurt met een zure smaak. De dikte en textuur van zelfgemaakte yoghurt kunnen aanzienlijk variëren. De yoghurtcultuur, de kweektemperatuur en -duur, en het type melk dat gebruikt wordt, beïnvloeden allemaal de consistentie en textuur van de yoghurt.
Yoghurt kan dun genoeg zijn om te drinken of dik genoeg om zijn vorm te behouden op een schaal. Wei moet worden afgegoten voordat er een bijzonder dikke Griekse yoghurt wordt gemaakt. Yoghurt kan ook stroperig, romig of gelatineus zijn. Deze verschillen worden voornamelijk veroorzaakt door het type bacterie in de cultuur, waarover u meer kunt lezen in onze vergelijkingstabel hieronder.
Direct set yoghurtcultuur is eenmalig te gebruiken
Direct-Set of eenmalig gebruik culturen worden toegevoegd aan een partij melk om één partij yoghurt te maken. Met de juiste zorg kan een direct-setstarter twee of drie keer opnieuw worden gekweekt door een deel van de yoghurt als starter te gebruiken voor een nieuwe partij. Uiteindelijk moet er een nieuw poedervormig startproduct worden gebruikt. Plantaardige melk kan niet opnieuw worden gekweekt.
Herbruikbare yoghurtculturen
Herbruikbare en erfgoedculturen kunnen oneindig worden vermeerderd. Bij elke batch wordt een deel van de yoghurt bewaard om te mengen met een nieuwe batch melk om meer yoghurt te genereren. Herbruikbare culturen moeten minstens eens per zeven dagen worden vermeerderd om de bacteriën gezond te houden.
Kweektemperatuur van yoghurtstarters
Er zijn twee soorten yoghurtculturen
1. Mesofiele culturen
Een mesofiele yoghurt kan gekweekt worden bij kamertemperatuur, ongeveer 18°C Bij gebruik van een mesofiele cultuur is het niet nodig om de melk te verwarmen. Deze cultuur wordt toegevoegd aan melk op kamertemperatuur. De yoghurt verkregen als gevolg van het kweken met een mesofiele starter is een meer drinkbare yoghurt. In tegenstelling tot yoghurt is kefir uitsluitend een mesofiele cultuur; dit betekent dat er ideaal gekweekt kan worden bij kamertemperatuur.
2. Thermofiele culturen
Een thermofiele yoghurt is ideaal voor een yoghurtmaker. Het kweken gebeurt bij ongeveer 40 °C gedurende 5 tot 12 uur. De yoghurt geproduceerd uit thermofiele culturen is dikker dan yoghurt uit een mesofiele cultuur.
Bij thermofiele culturen krijg je een dikkere yoghurt
Welke startcultuur verdient een aanbeveling:
De mesofiele culturen lenen zich prima voor de beginners die thuis zelf willen starten met het maken van yoghurt. Het is een groot gemak dat men de melk niet moet opwarmen. Kefir is de ideale cultuur om thuis zelf te starten zonder yoghurtmaker. Om kefir te maken heeft men een startercultuur nodig, verkocht in de vorm van kefirpoeder. Het kefirpoeder voegt men toe aan melk en vervolgens laat men het mengsel fermenteren bij kamertemperatuur. Het grootste voordeel om zelf kefir te maken is misschien wel het grote aantal gunstige bacteriën en gist dat de kefir bevat. Kefir bevat tot 30 stammen van gunstige bacteriën en gist.
Yoghurt bevat bijvoorbeeld slechts 2 tot 7 stammen van gunstige bacteriën, genaamd probiotica. Een traditionele yoghurtferment bevat de volgende stammen van probiotica : Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Griekse yoghurt, bevat het minste aan probiotica, namelijk : Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus.
Zelf yoghurt maken is leuk en de zelfgemaakte yoghurt bevat meer probiotica dan de yoghurt in de winkel.
Je kan yoghurt maken zonder machine of yoghurtmaker
