Kombucha Tweede Fermentatie: Creëer Smaak en Bruis!

De tweede fermentatie (ook wel secundaire gisting genoemd) is de fase waarin je gebottelde kombucha verder fermenteert. Dit proces is ideaal als je verschillende smaken wilt toevoegen aan je kombucha of als je een hoger koolzuurgehalte (meer bruis) wenst. In dit artikel ontdek je hoe je dit aanpakt en krijg je tips voor de beste resultaten.

Wat Heb Je Nodig voor de Tweede Fermentatie?

• Kwaliteitsflessen: Gebruik stevige (beugel)flessen die speciaal ontworpen zijn om druk te weerstaan. Decoratieve flessen zijn vaak niet geschikt en kunnen barsten. Zorg ervoor dat de flessen goed schoon zijn.
• Plastic trechter: Om de kombucha netjes in de flessen te gieten.
• Plastic of RVS zeef: Om eventuele stukjes SCOBY of giststrengen uit de kombucha te zeven tijdens het overgieten (optioneel, afhankelijk van je voorkeur).
• Smaakmakers: Fruit, groenten, kruiden, specerijen (zie hieronder voor ideeën).

Het Proces: Stap-voor-Stap Secundaire Fermentatie

1. Overgieten: Giet de kombucha van je eerste fermentatie (nadat je de SCOBY en voldoende startervloeistof voor je volgende batch hebt verwijderd) over in de schone flessen met behulp van de trechter en eventueel de zeef.
2. Smaakmakers toevoegen:
   • De hoeveelheid hangt af van de gewenste smaakintensiteit. Een goede richtlijn voor vers fruit is ongeveer 10-20% van de flesinhoud.
   • Snijd fruit, groenten of kruiden in stukjes die makkelijk in de fles passen en er ook weer uit kunnen. Voeg ze toe aan de fles. Je kunt ook sap gebruiken.
3. Afvullen: Vul de fles verder aan met kombucha, maar laat voldoende hoofdruimte over (enkele centimeters) voor de opbouw van koolzuurgas.
4. Fermenteren op kamertemperatuur: Sluit de flessen goed af. Laat ze 1 tot 7 dagen (afhankelijk van de temperatuur en gewenste koolzuur) op kamertemperatuur staan. Gedurende deze tijd zetten de gisten de resterende suikers (ook uit de toegevoegde smaakmakers) om in kooldioxide, wat voor de bruis zorgt.
5. Koelen: Zodra de gewenste carbonatatie is bereikt (je kunt dit testen door één fles voorzichtig te openen na een paar dagen koelen), plaats je de flessen in de koelkast. De kou vertraagt het fermentatieproces aanzienlijk en stopt de verdere opbouw van koolzuur. Gekoelde kombucha is ook het lekkerst!

Inspiratie voor Smaakmakers

De mogelijkheden om je kombucha op smaak te brengen zijn vrijwel eindeloos. Hier zijn enkele ideeën:

• Fruit:
  • Bessen: Aardbeien, frambozen, bramen, bosbessen, kersen (geven ook een mooie kleur).
  • Steenfruit: Perzik, nectarine, pruim, abrikoos (let op met gedroogde abrikozen die zwaveldioxide bevatten).
  • Citrusvruchten: Sinaasappel, citroen, limoen, grapefruit (stukjes of sap).
  • Bevroren Fruit: Werkt uitstekend! Het vriesproces breekt de celstructuur van het fruit, waardoor smaak en kleur makkelijker vrijkomen.
  • Gedroogd Fruit: Veenbessen, gojibessen, dadels, vijgen. Let op: Vermijd rozijnen of ander fruit dat in olie is gedrenkt. Gebruik ook geen fruit dat behandeld is met zwaveldioxide, dit kan een onaangename geur (rotte eieren) veroorzaken.
• Groenten: Voor een hartige of aardse toets kun je denken aan rode biet, wortel of komkommer (in kleine hoeveelheden of als sap).
• Kruiden en Specerijen:
  • Verse kruiden: Munt, basilicum, citroenmelisse, lavendel, tijm, rozemarijn.
  • Specerijen: Gember (vers geraspt of in plakjes), kurkuma, kaneelstokjes, kardemompeulen, vanille.
• Combinaties: Appel & kaneel, aardbei & basilicum, framboos & munt, peer & gember, ananas & kokos.
• Andere ideeën: Een scheutje vers gezette en afgekoelde koffie, cacaopoeder (goed mengen), kokoswater, rozenbottel, hibiscusbloemen, of rozenblaadjes (onbespoten).

Alles over koolzuur (carbonatatie)

Een van de doelen van de tweede fermentatie is het verkrijgen van een bruisende kombucha. Hieronder enkele veelbesproken punten en tips.

De kwestie van Flessen: ‘Laten boeren’

Sommige amateurbrouwers openen hun flessen tijdens de tweede fermentatie kortstondig om overtollige druk te laten ontsnappen (dit wordt ‘boeren’ genoemd). De meningen hierover zijn verdeeld. Veel ervaren brouwers raden dit af omdat het onnodig kan zijn als je het proces goed beheerst en het zelfs het carbonatatieproces kan vertragen of bemoeilijken. Het is beter om de fermentatieduur goed in de gaten te houden en de flessen tijdig te koelen.

Wat als er niet genoeg koolzuur is?

Als je na de initiële fermentatieperiode en koeling merkt dat er te weinig koolzuur is, kun je de flessen nog een dag of twee langer op kamertemperatuur laten staan. Zet daarna één fles terug in de koelkast en controleer na volledige koeling opnieuw het koolzuurgehalte. De tijd die nodig is om het gewenste koolzuurniveau te bereiken, kan variëren van enkele dagen tot een week, afhankelijk van diverse factoren.

Factoren die Carbonatatie Beïnvloeden:

• Temperatuur: Hogere kamertemperaturen versnellen de fermentatie en koolzuurvorming.
• Soort en hoeveelheid suiker: De gisten hebben suiker nodig om CO₂ te produceren. Dit kan restsuiker uit de eerste fermentatie zijn, of suikers uit toegevoegd fruit/sap.
• Type en Kwaliteit Fles: Goed afsluitende flessen zijn essentieel.
• Gezondheid van je SCOBY en starter: Een actieve, gezonde cultuur is cruciaal.

Uitgebreide tips voor perfecte carbonatatie

1. Roer je kombucha voor het bottelen: Gist heeft de neiging naar de bodem van het fermentatievat te zakken. Door de kombucha voorzichtig maar goed te mengen voordat je het in flessen giet, zorg je voor een gelijkmatige verdeling van gist. Dit voorkomt grote variatie in koolzuur tussen flessen uit dezelfde batch.
2. Toegankelijke suikers: Als je vers gesneden fruit gebruikt en je flessen niet goed bruisen, kan het zijn dat de gist de suikers in het fruit niet goed kan bereiken. Pureer het fruit lichtjes of gebruik vruchtensap om de suikers beter beschikbaar te maken.
3. Vermijd gepasteuriseerd sap met remmers: Als je sap uit de winkel gebruikt, kies dan voor puur, ongepasteuriseerd sap zonder conserveermiddelen of gistremmende chemicaliën, aangezien deze de fermentatie kunnen belemmeren.
4. Kwaliteitsflessen en -doppen: Gebruik altijd flessen die ontworpen zijn om druk te weerstaan (zoals beugelflessen) en zorg voor een luchtdichte afsluiting. Controleer of de rubberen ringen van beugelflessen nog in goede staat zijn. Droog de rand van de fles en de dop goed af voordat je de fles sluit om een optimale afsluiting te garanderen.
5. Behoud de gist: Bruinige, vezelige slierten in je kombucha of op je SCOBY zijn vaak gist. Hoewel het er misschien niet altijd even smakelijk uitziet, is deze gist essentieel voor de carbonatatie. Verwijder het niet onnodig (tenzij het overmatig is en de smaak negatief beïnvloedt).
6. Zorg goed voor je SCOBY: Een gezonde, actieve SCOBY is de basis voor goede kombucha en dus ook voor goede carbonatatie. Voorkom dat je SCOBY in direct contact komt met smaakmakers (voeg deze pas toe in de tweede fermentatie), stel hem niet bloot aan extreme temperaturen (zoals langdurige koeling) en gebruik de juiste ingrediënten voor je eerste fermentatie. Een zwakke of onevenwichtige SCOBY (te weinig gist t.o.v. bacteriën) kan leiden tot problemen met de bruis. Overweeg een nieuwe SCOBY als problemen aanhouden ondanks correcte procedures.
7. Timing is cruciaal: Laat de flessen niet té lang op kamertemperatuur fermenteren. Dit kan leiden tot overmatige carbonatatie (explosiegevaar bij openen!) en een te zure smaak. Een typische tweede fermentatie duurt 2-5 dagen, maar dit is sterk afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Experimenteer en houd de evolutie in de gaten. Begin met kortere periodes en verleng indien nodig.

Wat als Natuurlijke Carbonatatie Uitblijft?

Als je na diverse pogingen en het toepassen van bovenstaande tips nog steeds geen bevredigende natuurlijke carbonatatie bereikt, is geforceerde carbonatatie met een CO2-patroon en een speciaal vatsysteem een laatste redmiddel. Dit is echter een meer geavanceerde techniek.

Conclusie: Experimenteer en Geniet!

De tweede fermentatie van kombucha is waar je creativiteit echt de vrije loop kan laten. Het vergt wat experimenteren om de perfecte balans tussen smaak en bruis te vinden die past bij jouw voorkeuren en omstandigheden. Wees niet bang om te variëren en te leren van elke batch. Met geduld en oefening zul je al snel genieten van je eigen, heerlijk bruisende en op smaak gebrachte kombucha!