KOMBUCHA – Hoe een tweede of secundaire gisting maken?

Secundaire gisting is de tweede fase, waarbij de kombucha op de fles wordt gefermenteerd. Dit verdient de voorkeur als u verschillende smaken wenst toe te voegen of als u de voorkeur geeft aan een hoger koolzuurgehalte. De beste flessen zijn de flip-top-flessen die druk kunnen weerstaan, in tegenstelling tot decoratieve flessen. De fles moet goed worden gewassen. De kombucha kan vervolgens in de fles worden gedecanteerd met behulp van een plastic trechter en een plastic zeef om te voorkomen dat er stukjes in de fles komen.

De smaakopties zijn letterlijk eindeloos. Verschillende soorten fruit en groenten kunnen vers, in stukjes, bevroren, gedroogd of als sap worden toegevoegd. Kruiden en specerijen kunnen ook worden toegevoegd. De hoeveelheid smaken hangt af van of je een subtiele of intense smaak nastreeft, maar ongeveer 10% is meestal voldoende voor vers fruit. Snijd fruit of kruiden in stukjes, voeg toe aan de fles en vul dan bij met kombucha, waarbij je voldoende vrije ruimte laat om koolstofdioxide op te bouwen. De fles kan dan een dag op kamertemperatuur worden bewaard zodat de gist meer suiker in kooldioxide kan omzetten, waarna het kan worden overgebracht naar de koelkast om het proces te stoppen en de vorming van bacteriën te stoppen.

Enkele ideeën om kombucha op smaak te brengen

Elke vrucht, alleen of in combinatie, zoals een mengsel van bessen. Bessen zoals aardbeien, frambozen, bramen, kersen, perziken of pruimen zijn geweldig en geven na een paar dagen een mooie kleur aan uw drankje. Citrusvruchten kunnen worden gebruikt in stukjes of sap. Gedroogd fruit zoals veenbessen, goj bessen, dadels en vijgen zijn goed, maar vermijd rozijnen en andere die in olie zijn gedrenkt, of abrikozen, of iets dat zwaveldioxide bevat, omdat dit een rotte eiergeur kan veroorzaken! Bevroren fruit werkt goed, aangezien het proces van invriezen ijskristallen creëert die de celstructuur van het fruit verbreken, wat betekent dat meer van de smaak en kleur wordt opgenomen door de kombucha.
Groenten zoals rode biet, wortel of komkommer zijn geweldig voor een hartige smaak. Kruiden zoals lavendel en citroenmelisse kunnen op zichzelf gebruikt worden, of in combinatie met een vrucht als appel en munt, aardbeien en tijm, frambozen en basilicum. Gember past goed bij appel of kurkuma. Andere dingen die goed kunnen werken, zijn gezette koffie, cacaopoeder, kokoswater, rozenbottel en rozenblaadjes.

Waar kombucha kopen, kombucha scoby kopen, scoby kopen in Limburg, kombucha zwam, kombucha maken.

Mag ik de flessen laten boeren?
​

Hoewel veel amateurbrouwers ervoor pleiten, zou ik het niet gebruiken. Naar mijn mening vertraagt het het fermentatieproces en is het niet nodig. Meer informatie is beschikbaar via deze link. In plaats daarvan zou ik willen voorstellen om ze een paar dagen te laten rijpen op het aanrecht voordat je ze in de koelkast legt. U moet het koolzuurniveau van een van deze controleren wanneer deze grondig is gekoeld.

​Wat als er niet genoeg koolzuur is?

Alle flessen kunnen nog een dag of twee op kamertemperatuur worden bewaard als extra koolzuur gewenst is. Zet dan nog een fles in de koelkast en controleer het koolzuurgehalte om te zien of ze verbeterd zijn. Het koolzuurniveau dat ik met sommige smaken wilde bereiken, duurde slechts drie dagen, terwijl het met andere een hele week duurde. Het is allemaal relatief! Wanneer dit gebeurt, hangt af van verschillende factoren, waaronder temperatuur, additieven, fles, enz.

Bekijk ons artikel die ik heb geschreven voor meer informatie over carbonisatie. Bekijk mijn meest voorkomende blunders die kombucha-brouwers maken voor aanvullende tips voor het oplossen van problemen. Het vergt wat experimenteren, omdat je kombucha wordt afgestemd op jouw smaak en omstandigheden. Maar je kunt experimenteren totdat je de juiste combinatie van smaken en koolzuur hebt gevonden. De beste tijdlijn voor jou zal naar voren komen naarmate je meer ervaring opdoet.

Advies voor een goede carbonisatie:

Roer de kombuchavloeistof in je brouwvat voordat je het bottelt. Meng het goed! Gist heeft de neiging zich op de bodem van brouwvaten te nestelen, dus als u niet roert en uw kombucha in flessen giet, kunnen sommige flessen te weinig gist bevatten (als de fles de niet-geroerde vloeistof van bovenaf bevat) en sommige flessen kunnen te weinig gist bevatten. Veel gist (als de fles vloeistof van de bodem bevat). Daarom hebben thuisbrouwers vaak veel variatie in de hoeveelheid koolzuur in hun bier, zelfs tussen flessen die uit dezelfde batch zijn gemaakt. Zorg ervoor dat je kombucha goed gemengd en gelijkmatig verdeeld is voordat je hem in flessen doet.

Als je vers gesneden stukjes fruit gebruikt en je flessen borrelen niet, dan kan het zijn dat de gist niet bij de suiker in het fruit kan komen om het op te eten. Het kan geen koolstofdioxide maken als het niet genoeg suiker uit de vrucht kan halen. Zijn er dus geen bubbels. Als je problemen hebt en sap uit de winkel gebruikt, kan het zijn dat het sap gepasteuriseerd is of een soort gist remmend ingrediënt of chemische stof bevat die ervoor zorgt dat je kombucha niet gaat fermenteren.

Gebruik flessen van hoge kwaliteit met doppen die lucht buiten houden. Dit heeft veel te maken met flessen en doppen. U wilt ervoor zorgen dat uw flessen zo luchtdicht mogelijk zijn. Ik heb een paar verschillende soorten flessen die ik kan gebruiken om kombucha te maken die perfect bubbelt. Maar flessen met een flip-top zijn een goede gok. Lees mijn blogpost over flessen en doppen voor meer informatie. Droog je doppen voordat je ze opzet. Door het even af te vegen voordat je de dop er weer op doet, zorg je ervoor dat er geen stukjes vloeistof of fruit tussen de fles en de dop blijven zitten. Dit maakt het gemakkelijker om het zo strak mogelijk te krijgen.

Ik weet dat dit controversieel is omdat veel thuisbrouwers zullen beweren dat boeren deel uitmaakt van hun proces. Tijdens het fermentatieproces is boeren in feite gewoon je flessen een klein beetje openen om lucht of “overdruk” te laten ontsnappen. Ik denk niet dat het nodig is als je eenmaal je proces hebt bedacht. Ik denk ook dat boeren het vaak moeilijker maken voor thuisbrouwers die hun best doen om koolzuur te krijgen. Als je meer wilt weten over waarom ik niet van boeren hou en de paar keer dat ik dat wel doe, kun je mijn artikel hier lezen.

Gooi geen dingen weg die bruin zijn en naar gist ruiken. Gist kan soms op je SCOBY groeien en eruitzien als vezelig, bruin slijm dat niet erg smakelijk is. Veel mensen die bier maken, “maken” hun Scoby’s graag schoon om de vreemd uitziende gezwellen te verwijderen. Maar tenzij ze overal op je SCOBY zitten, denk ik dat je ze gewoon met rust moet laten. Die gist zorgt ervoor dat carbonatie plaatsvindt. Als je bier niet goed bruist, haal je er misschien te veel gist uit als je het wast.

Zorg goed voor je SCOBY. Een gezonde SCOBY maakt kombucha die bruisend is. U kunt hier terecht voor meer informatie over het verzorgen van een SCOBY. Maar als je problemen hebt met bruisen, bedenk dan of je een van de “regels” hebt overtreden die ik je heb gegeven voor het verzorgen van je SCOBY. Is je SCOBY in aanraking gekomen met smaakstoffen, of ze nu natuurlijk waren of niet? Heb je je SCOBY langer dan een paar uur in de koelkast of op een erg koude plek bewaard? Heb je een SCOBY gekocht die een slecht verleden had? Al deze dingen (en meer) kunnen ervoor zorgen dat je kombucha maakt die niet bruist.

Als iemand per ongeluk zijn SCOBY beschadigt, kan dit de balans tussen gist en bacteriën verstoren. Dit kan op termijn voor problemen zorgen. Dus als je alles hebt geprobeerd om bruis te maken en je doet alles “goed”, dan ben jij het misschien niet. Misschien is het jouw SCOBY. Je hebt misschien een zwakke SCOBY of een die niet de juiste hoeveelheid gist en bacteriën heeft. Dus misschien wil je een nieuwe kopen met wat goede thee om mee te beginnen. Hier zijn enkele tips voor het verkrijgen van een goede SCOBY.

Laat de dingen niet te lang fermenteren op kamertemperatuur. Als je te lang wacht met het in de koelkast zetten van je kombucha, kan het te koolzuurhoudend worden en er een zooitje van maken als je het probeert te openen. Bij kamertemperatuur duurt mijn brouwcyclus ongeveer 3 dagen om de juiste hoeveelheid koolzuur voor mij te krijgen. Die van jou kan meer of minder tijd kosten. En naarmate de seizoenen veranderen, kan het een beetje veranderen op basis van de gemiddelde kamertemperatuur. Maar als je eenmaal een plan hebt voor wanneer je het in de koelkast moet zetten, houd je er dan aan en wacht niet te lang. Zoals ik hierboven al zei, hoef je niet constant je fles te laten boeren, omdat er dan te veel koolzuur vrijkomt. Maar ga niet te ver de andere kant op door het te lang te laten fermenteren voordat je het in de koelkast zet.

Als al het andere faalt, kunt u carbonaat forceren. Als je al deze manieren hebt geprobeerd en de koolzuurvorming nog steeds niet op natuurlijke wijze kunt laten plaatsvinden, kun je een vat gebruiken om de koolzuurvorming te forceren.