Zelf melkkefir maken

Welkom in de wonderlijke wereld van zelfgemaakte melkkefir! Als u op zoek bent naar een manier om een heerlijke, friszure en probiotische drank vol levende culturen aan uw dagelijkse routine toe te voegen, dan bent u hier aan het juiste adres. Melkkefir, een eeuwenoud gefermenteerd zuivelproduct, wordt gemaakt met behulp van unieke ‘kefirkorrels’ – een symbiotische cultuur van goede bacteriën en gisten – die gewone melk transformeren in een bruisende, voedzame drank.

Waarom zou u zelf melkkefir maken als u het soms ook in de winkel kunt vinden? Het antwoord is simpel: zelfgemaakte kefir is niet alleen vaak voordeliger, maar geeft u ook volledige controle over de ingrediënten, de fermentatietijd en dus de smaak en textuur. Bovendien is er een zekere voldoening in het zelf creëren van zo’n levend, gezond product, verser dan vers, rechtstreeks uit uw eigen keuken. Het is een lonend proces dat minder ingewikkeld is dan u misschien denkt!

Op deze pagina nemen we u stap voor stap mee door het hele proces van melkkefir maken. Van de benodigdheden en de keuze van de juiste melk tot het fermenteren, zeven en het verzorgen van uw kefirkorrels voor de volgende ronde. We delen praktische tips en helpen u eventuele beginnersfouten te voorkomen, zodat u vol vertrouwen uw eigen heerlijke melkkefir kunt produceren. Duik erin en ontdek hoe eenvoudig en leuk het kan zijn!

Wat is melkkefir?

Melkkefir is een gefermenteerd zuivelproduct dat in veel opzichten lijkt op yoghurt en karnemelk. Het is hoe kefir wordt gekweekt dat het echt uniek maakt. In plaats van de melk te verwarmen, een cultuur toe te voegen en de melk warm te houden, zoals je doet met yoghurt. Heb je alleen maar kefirkorrels en melk nodig om melkkefir te maken en dit op kamertemperatuur? Kefirkorrels zijn helemaal geen korrels. Deze “korrels” zijn eigenlijk kleine, rubberachtige, knobbelige celstructuren die de thuisbasis zijn van de bacteriën en gisten die de melk fermenteren tot kefir.

Wat zijn melkkefirkorrels?

Ben je benieuwd wat kefirkorrels zijn en waar kefirkorrels vandaan komen? Kefiran is het primaire polysaccharide dat wordt aangetroffen in melkkefirkorrels, die een moedercultuur zijn. Deze polysaccharidematrices zijn de basis van symbiotische gemeenschappen van bacteriën en gisten. Deze micro-organismen kweken de melk door zich te voeden met de suikers en eiwitten. Het kefirplantje heeft een geleiachtige textuur en lijkt op kleine bloemkoolroosjes. Als het gaat om de bacteriën en gisten waaruit melkkefirkorrels bestaan, kunnen dingen veranderen, afhankelijk van waar ze vandaan komen en in welke omstandigheden ze tijdens de teelt werden bewaard. Met andere woorden, de samenstelling van micro-organismen van melkkefirkorrels kan worden beïnvloed door zowel hun oorsprong als het huidige gebruik.

Niemand weet echt waar melkkefirkorrels vandaan komen, maar het is een gegeven dat je wat nodig hebt. Alle polysachariden, bacteriën en gisten waaruit melkkefirkorrels bestaan, zijn van generatie op generatie doorgegeven. Maar als je eenmaal je melkkefirkorrels hebt, kun je ze eenvoudig vermenigvuldigen om de cultuur met anderen te delen.

Melkkefirkorrels

Melkkefir recept

Benodigdheden:

• 1/2 liter melk (koemelk, geitenmelk, schapenmelk, …)
• 2 eetlepels melkkefirkorrels
• Glazen bokaal van 1 liter of meer
• Plastic lepels
• Plastic bolzeef
• Fles voor opslag van de drank

Werkwijze voor het maken van melkkefir:

1. Schenk de melk (op kamertemperatuur) in de glazen bokaal
2. De kefirkorrels toevoegen
3. Het bokaal afsluiten met een deksel (gesloten gisting) of de bokaal afdekken met een luchtdoorlatende doek of filter, bv. koffiefilter (open gisting).
4. Laat de bokaal één tot twee dagen staan bij kamertemperatuur op een donkere plaats, geen indirect zonlicht
5. Giet nu de drank door een plastic zeef en vang de drank op in een beslagkom
6. Kefirkorrels voorzichtig spoelen met lauw water, afspoelen is in principe niet echt nodig

Deze instructie is vooral aanbevolen als u uw kefir voor de eerste keer maakt.

Voor de productie van melkkefir kan je verschillende soorten melk gebruiken:

• Koemelk
• Geitenmelk
• Schapenmelk
• Zelfs sojamelk of plantaardige melk

Maar je moet weten dat experimenten met kefir, de kefirkorrels kunnen doden. Gebruik steeds wat kefirkorrels die je op overschot hebt. Als je rauwe melk gaat gebruiken en je wilt het helemaal veilig spelen. Dan kan je het best de verse, rauwe melk eerst koken om alle eventuele ziektekiemen te doden. Het vetgehalte van de gebruikte melk is essentieel voor het verkrijgen van een romige consistentie van de drank. Om een romige kefir te krijgen, gebruik je best volle melk (3,5% vet).

De juiste fermentatietemperatuur

De gisting of het fermenteren gebeurt het best op kamertemperatuur van 16 tot 25 graden Celsius. Bij lage temperaturen zal er meer kooldioxide en alcohol worden geproduceerd, bij hogere temperaturen domineren de melkzuurbacteriën. Bij de laatste krijg je een meer zure smaak.

De juiste temperatuur is een cruciale factor voor succesvolle fermentatie van melkkefir, waterkefir en kombucha. De micro-organismen (bacteriën en gisten) in deze culturen zijn levend en hun activiteit wordt sterk beïnvloed door de omgevingstemperatuur. Hieronder een overzicht van de ideale temperaturen en wat er gebeurt als het te koud of te warm is.

Ideale temperatuurrange: Melkkefir gedijt het best bij een constante kamertemperatuur, idealiter tussen 20°C en 24°C. Sommige bronnen geven een iets bredere range aan, bijvoorbeeld 18-28°C, maar het midden van deze range is optimaal.

• Te koud (onder 18-20°C)
  De fermentatie vertraagt aanzienlijk. Het duurt veel langer voordat de melk verdikt en de typische kefirsmaak ontwikkelt.
  De korrels kunnen in een soort “slaapstand” gaan en minder actief worden.
  Er is een iets grotere kans dat ongewenste micro-organismen (als die aanwezig zijn in de melk of omgeving) de kans krijgen zich te ontwikkelen voordat de kefircultuur dominant wordt, hoewel kefir doorgaans robuust is.
  De resulterende kefir kan dunner blijven en een minder complexe smaak hebben.
• Te warm (boven 25-28°C)
  De fermentatie versnelt drastisch. De kefir kan zeer snel te zuur worden en zich scheiden in wrongel en wei.
  De korrels kunnen gestrest raken. Langdurige blootstelling aan te hoge temperaturen (boven 30°C) kan de korrels beschadigen of zelfs doden.
  De balans van bacteriën en gisten in de korrels kan verstoord raken, wat kan leiden tot een verandering in smaak en textuur (bijv. te gistachtig).
  De kefir kan een scherpere, minder aangename zure smaak krijgen.

Beste plaats om melkkefir te maken

De beste plaats is niet volledig in het donker, maar ook niet bij een directe lichtbron. Het meest geschikt is een rustige plaats waar het niet te koud is. Let op in de zomer en een hogere omgevingstemperatuur. Te hoge temperaturen kunnen leiden tot ongewenste resultaten. De gisting gaat sneller en drank wordt sneller zuur. Probeer een plaatsje te vinden met een lagere temperatuur.

Gistingsperiode of fermentatietijd van kefir

De exacte lengte van fermentatie is afhankelijk van de grootte en het aantal melkkefirkorrels dat je gebruikt. Veel grote knollen verkorten het gistingsproces. De omgevingstemperatuur kan veel bijdragen aan de fermentatie, omdat het warmer is; de melk zal sneller gefermenteerd worden. Na verloop van tijd zal je zelf ontdekken wat de beste tijd is dat de kefir het beste smaakt. Een langere gistingstijd , 48 uur, maakt van de kefir een lactosevrij drankje.

Fermentatie KEFIR

Opstartfase: zelf melkkefir maken

Soms hebben de melkkefirkorrels een opstartfase nodig, aangezien de kefirkorrels zich moeten aanpassen aan andere melksoorten, temperaturen en andere externe invloeden. Maar na de tweede of derde bereiding moet je het eerste drankje laten slagen

Kan je thuis veilig kefir maken? Wat kan er allemaal fout gaan?

Het maken van melkkefir bestaat al duizenden jaren en was van oudsher een manier om verse melk te bewaren en langer houdbaar te maken. Dit wil zeggen, ja, het is veilig. De gezonde bacteriën en gisten in de kefirkorrels verdrijven alle ongezonde of bedervende bacteriën die anders melk zouden vasthouden die op kamertemperatuur was bewaard. Ik maak al jaren melkkefir en de enige echte zorg die ik ben tegengekomen is de temperatuur. Kefirkorrels houden van een gemiddelde temperatuur van ongeveer 18°C tot 30°C. Onder 18 °C worden de kefirkorrels traag en kunnen ze in winterslaap gaan. Ze zijn nog steeds in orde, maar weinig actief. Het kan gewoon langer duren om de kefir te maken. Boven de 30°C bederft de melk sneller dan de kefirkorrels kunnen kweken, en dit creëert een onveilige omgeving voor de kefirkorrels. Vermijd het maken van kefir op zeer warme zomerdagen als je geen airconditioning hebt.

Zorg er ook voor dat je je kefir in een glazen pot maakt, omdat de korrels verzwakt kunnen raken door blootstelling aan metaal. Korte blootstelling, zoals het gebruik van een metalen zeef of roeren met een metalen lepel, is prima.

Hier is een korte oplijsting van veelvoorkomende problemen:

• Kefir fermenteert niet of nauwelijks (blijft te dun/melkachtig): De melk verdikt niet en de smaak blijft zoet, ook na de verwachte fermentatietijd.
• Kefir wordt te snel zuur en/of schift sterk: De kefir is al na korte tijd erg zuur en de wrongel en wei scheiden zich overmatig.
• Kefirkorrels groeien niet, krimpen, of zien er ongezond uit: De kefirkorrels nemen niet in volume toe, worden kleiner, papperig of verkleuren.
• Slijmerige kefir of slijmerige korrels: Zowel de drank als de kefirkorrels kunnen een ongewenste slijmerige textuur ontwikkelen.
• Schimmelvorming: Er verschijnen gekleurde, pluizige vlekken (bijv. groen, roze, zwart) op het oppervlak van de kefir of op de korrels. Dit is het meest kritieke probleem en vereist onmiddellijke actie (alles weggooien).
• Onaangename geur of smaak: De kefir ruikt bedorven, overdreven gistachtig, sterk naar kaas, of heeft een andere vieze smaak die niet friszuur is.
• Metaalbesmetting: Langdurig contact met reactieve metalen kan de korrels beschadigen en hun werking verminderen.
• Verkeerde ingrediënten of omstandigheden: Het gebruik van ongeschikte melk (bijv. UHT op lange termijn, lactosevrij) of sterk schommelende/onjuiste fermentatietemperaturen.

Deze punten dekken de meest voorkomende problemen waar thuisbrouwers van melkkefir mee te maken kunnen krijgen. Voor de meeste van deze problemen zijn er gelukkig oplossingen of aanpassingen mogelijk, met uitzondering van duidelijke schimmel. Ja, helaas kan er bij het zelf maken van melkkefir soms iets misgaan, vooral als je net begint of als de omstandigheden niet optimaal zijn. Hier is een korte oplijsting van veelvoorkomende problemen:

• Kefir blijft te dun / fermenteert nauwelijks: Dit kan komen door te koude temperaturen, te weinig actieve kefirkorrels voor de hoeveelheid melk, of het gebruik van ongeschikte melk (zoals UHT-melk die de korrels onvoldoende voedt). Ook nieuwe of recent gereactiveerde korrels hebben soms even tijd nodig om op volle sterkte te komen.
• Kefir wordt (te) snel zuur en/of schift (scheidt in wrongel en wei): Vaak een teken van te warme temperaturen, een te lange fermentatietijd, of een te hoge verhouding kefirkorrels ten opzichte van de melk. Hoewel scheiding normaal is bij langere fermentatie, kan het te snel gebeuren als de balans niet goed is.
• Kefirkorrels groeien niet of lijken te krimpen: Dit kan duiden op stress bij de kefirkorrels, veroorzaakt door ongeschikte melk (bijv. langdurig UHT of te magere melk), te vaak spoelen, inconsistente temperaturen, of blootstelling aan schadelijke stoffen (bijv. zeepresten, metaal).
• Kefir of de kefirkorrels worden slijmerig: Een slijmerige textuur kan soms ontstaan door een onbalans in de bacterie- en gistpopulaties in de korrels, soms getriggerd door temperatuurschommelingen of het type melk. Het is niet altijd schadelijk, maar kan de textuur en smaak beïnvloeden.
• Er ontstaat schimmel (meest kritiek!): Gekleurde, pluizige vlekken (groen, roze, zwart, oranje) op het oppervlak van de kefir of op de korrels duiden op schimmel. Gooi in dit geval onmiddellijk de gehele batch, inclusief de korrels, weg. Probeer dit nooit te redden. Oorzaken kunnen zijn: besmetting van buitenaf, te lage fermentatietemperatuur waardoor de kefir niet snel genoeg verzuurt, of onvoldoende hygiëne.
• Kefir heeft een onaangename geur of smaak (anders dan de normale friszure geur): Een bedorven, erg kaasachtige, of anderszins vieze geur of smaak kan wijzen op besmetting, het gebruik van bedorven melk, of een ernstige onbalans in de kefircultuur. Vertrouw op uw zintuigen; bij twijfel, gooi het weg.
• Onjuiste verhouding korrels/melk: Te veel melkkefirkorrels voor te weinig melk leidt tot snelle, zure kefir. Te weinig korrels voor te veel melk kan leiden tot langzame, incomplete fermentatie en een grotere kans op bederf.

Door alert te zijn op deze signalen en de basisprincipes van het melkkefir maken goed toe te passen (juiste melk, temperatuur, hygiëne, verhoudingen), kunt u de meeste problemen voorkomen.

Waar kan je kefirbloempjes kopen?

De beste plaats om kefirkorrels te vinden is bij een vriend die kefir maakt! De kefirbloemen beginnen zich na een tijdje te vermenigvuldigen en iedereen die het regelmatig maakt, heeft extra kefirkorrels over. Als je zo’n vriend niet hebt, raad ik deze bron aan: KefirKopen.eu – € 12,99 voor levende, kant-en-klare melkkefirkorrels, inclusief gratis verzending.

De moeilijkheid om kefirkorrels te vinden, komt voort uit het feit dat het levende kolonies zijn en daarom moeilijker leverbaar zijn. Het vinden van kefirkorrels in uw omgeving kan een uitdaging zijn, omdat het voor geen enkele winkel moeilijk is om levende melkkefirkorrels in voorraad te hebben. De snelste en veiligste manier om aan kefirkorrels te komen, is door ze te kopen bij een gerenommeerde onlinedealer, dus dat is het korte antwoord. Er zijn twee verschillende manieren om kefir te kweken: met een moedercultuur die bekendstaat als “melkkefirkorrels” of met een kweekstarter in poedervorm die speciaal voor kefir is gemaakt. Terwijl de laatste een gepatenteerd mengsel is van verschillende soorten bacteriën, is de eerste ingewikkelder. Om de veiligheid en kwaliteit van onze melkkefirkorrels te garanderen, verbouwen we ze in ons eigen huis met alleen de beste biologische melk en voeren we regelmatig strenge kwaliteitstests uit.

Hoe zelf melkkefir maken – YouTube-video