FAQ – Melkkefir, Waterkefir & Kombucha | Kefirplantje.be

Melkkefir is een gefermenteerde melkdrank, enigszins vergelijkbaar met drinkyoghurt, die ontstaat door melkkefirkorrels (een symbiotische cultuur van gisten en bacteriën) toe te voegen aan melk. Deze korrels zetten de melksuikers (lactose) om in onder andere melkzuur, alcohol (zeer laag percentage) en koolzuurgas, wat resulteert in de karakteristieke friszure smaak en probiotische eigenschappen.

Je hebt het volgende nodig:

• Actieve melkkefirkorrels
• Melk (meestal dierlijke melk zoals koe-, geiten- of schapenmelk)
• Een schone glazen pot (weckpot of bokaal)
• Een ademende doek (bv. kaasdoek, neteldoek) of een los deksel om de pot af te dekken
• Een plastic of RVS zeef (fijnmazig)
• Een plastic of houten lepel

Vermijd langdurig contact van de korrels met reactieve metalen zoals aluminium of koper. Kort contact met RVS (roestvrij staal) is over het algemeen geen probleem.

1. Doe de melkkefirkorrels in de schone glazen pot.
2. Voeg melk toe. Een gangbare verhouding is ongeveer 1 eetlepel korrels op 250 ml tot 500 ml melk. Experimenteer met de verhouding voor de gewenste dikte en smaak.
3. Dek de pot af met de ademende doek (vastgezet met een elastiek) of leg het deksel er los op, zodat gassen kunnen ontsnappen.
4. Laat 18-48 uur fermenteren op kamertemperatuur (idealiter tussen 20-24°C), uit direct zonlicht. De fermentatietijd hangt af van de temperatuur en de gewenste zuurtegraad.
5. Wanneer de kefir de gewenste consistentie en smaak heeft (meestal wat dikker en zurig), zeef je de drank om de korrels te scheiden. Roer eventueel zachtjes om het zeven te vergemakkelijken.
6. De gezeefde melkkefir is klaar om te drinken of te bewaren in de koelkast. De korrels gebruik je meteen opnieuw voor een volgende batch.

• Korte pauze (tot 1-2 weken): Doe de korrels in een potje met verse melk en bewaar ze in de koelkast. De kou vertraagt het fermentatieproces aanzienlijk. Ververs de melk wekelijks.
• Langere pauze (maanden): Spoel de korrels voorzichtig af met water (zonder chloor), dep ze droog en vries ze in (bv. in een diepvrieszakje met een beetje melkpoeder). Om ze opnieuw te activeren, ontdooi ze langzaam in de koelkast en begin met kleine hoeveelheden melk, waarbij je de melk dagelijks ververst tot ze weer volledig actief zijn. Drogen is ook een optie, maar invriezen geniet vaak de voorkeur.

• Te zuur: Verkort de fermentatietijd, gebruik meer melk per hoeveelheid korrels, of fermenteer op een iets koelere plek.
• Niet zuur genoeg (te zoet/melkachtig): Verleng de fermentatietijd, gebruik minder melk per hoeveelheid korrels, of fermenteer op een iets warmere plek (maar niet boven 28-30°C).

Experimenteer met kleine aanpassingen om de perfecte balans voor jouw smaak te vinden.

Niet noodzakelijk. Zolang je kefir goed smaakt, de juiste consistentie heeft en de korrels er gezond uitzien, zijn ze actief. Groei is een bonus, geen vereiste. Factoren zoals het type melk (bijv. UHT-melk kan minder groei geven dan verse, volle melk), temperatuur, en de specifieke stam van je korrels beïnvloeden de groei. Geef ze tijd en consistente, goede verzorging.

Dierlijke melk zoals koemelk, geitenmelk of schapenmelk werkt het beste omdat melkkefirkorrels lactose (melksuiker) nodig hebben als voeding. Volle melk geeft vaak een romiger resultaat. Gepasteuriseerde melk is prima. UHT-melk kan ook, alhoewel sommige mensen minder groei van de korrels ervaren. Rauwe melk kan worden gebruikt, maar introduceert eigen micro-organismen en kan de balans van de korrels beïnvloeden; het is ook belangrijk om de herkomst en veiligheid van rauwe melk te kennen.

Plantaardige melk (kokos-, amandel-, sojamelk) is lastiger. De korrels zullen hierin niet langdurig overleven of groeien zonder af en toe “bijgevoed” te worden in dierlijke melk. Als je plantaardige kefir wilt maken, is het aan te raden een aparte set korrels te gebruiken of je hoofdset korrels regelmatig te revitaliseren in dierlijke melk.

Dat is wei, een natuurlijk bijproduct van het fermentatieproces. Wanneer melk fermenteert en verzuurt, scheiden de vaste melkbestanddelen (wrongel) zich van de vloeibare wei. Dit is volkomen normaal, vooral als de kefir wat langer heeft gefermenteerd of bij warmere temperaturen. Je kunt het gewoon door de kefir roeren voor consumptie, of apart afgieten als je een dikkere kefir wenst. Wei is overigens ook voedzaam.

Waterkefir is een probiotische, bruisende drank die gemaakt wordt door waterkefirkorrels (een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten, anders dan melkkefirkorrels) te fermenteren in suikerwater. Vaak worden er ook gedroogde vruchten en citroen toegevoegd voor smaak en voeding voor de korrels. Het resultaat is een lichtzoete, verfrissende drank die een gezond alternatief kan zijn voor frisdranken.

• Actieve waterkefirkorrels
• Water (idealiter bronwater of gefilterd water, chloorvrij)
• Suiker (gewone witte kristalsuiker of biologische rietsuiker; vermijd honing of pure ahornsiroop in de eerste fermentatie)
• Een schone glazen pot
• Een ademende doek en elastiek
• Een plastic bolzeef
• Optioneel: gedroogd, ongezwaveld fruit (bv. vijgen, rozijnen, dadels) voor extra mineralen en smaak, en een schijfje biologische citroen.

1. Los de suiker op in een deel van het water (ongeveer 50-60 gram suiker per liter water). Vul aan met koud water tot de gewenste hoeveelheid en zorg dat het suikerwater op kamertemperatuur is.
2. Doe de waterkefirkorrels in de glazen pot. Voeg het afgekoelde suikerwater toe.
3. Voeg eventueel het gedroogde fruit en het schijfje citroen toe.
4. Dek de pot af met de ademende doek en zet vast met een elastiek.
5. Laat 24-72 uur fermenteren op kamertemperatuur (20-25°C), uit direct zonlicht. De fermentatietijd varieert afhankelijk van de temperatuur en de gewenste zoetheid.
6. Verwijder het fruit en de citroen. Zeef de waterkefir om de korrels te scheiden.
7. De waterkefirkorrels zijn klaar voor een nieuwe batch. De gezeefde waterkefir kan direct gedronken worden of een tweede fermentatie (F2) ondergaan in een afgesloten (beugel)fles voor extra smaak en koolzuur.

Mogelijke oorzaken en oplossingen:

• Te korte eerste fermentatie (F1): Laat de F1 iets langer duren.
• Geen tweede fermentatie (F2): Voor significante bruis is een F2 in een goed afgesloten (beugel)fles essentieel. Voeg eventueel een beetje extra suiker toe (bv. via fruitsap, een stukje fruit, of een theelepel suiker) aan de fles voor de F2. Laat 1-3 dagen op kamertemperatuur staan. Open voorzichtig, er kan druk opbouwen!
• Te lage temperatuur: Fermenteer op een iets warmere plek.
• Uitgeputte korrels: Zorg dat je korrels voldoende mineralen krijgen. Gebruik van tijd tot tijd wat rietsuiker of voeg een snufje ongeraffineerd zeezout of een schone eierschaal toe aan de F1.
• Deksel te los tijdens F1: Hoewel de F1 aeroob is, kan te veel luchtcirculatie soms leiden tot minder koolzuurvorming.

Dit kan verschillende oorzaken hebben:

• Mineraaltekort: Waterkefirkorrels hebben mineralen nodig. Gebruik water met voldoende mineralen (bronwater) of voeg een snufje ongeraffineerd zeezout, een stukje gember, of een biologische eierschaal toe. Afwisselen met rietsuiker of melasse (zeer kleine hoeveelheid) kan ook helpen.
• Verkeerde suiker: Gebruik bij voorkeur biologische rietsuiker of een mix van witte suiker en een mineraalrijke suiker. Te veel ongeraffineerde suikers kunnen de korrels soms ook stressen.
• Chloor in water: Chloor kan schadelijk zijn. Gebruik gefilterd water of laat kraanwater een nacht open staan zodat chloor kan verdampen.
• Te lange fermentatietijden: Als de korrels te lang zonder “nieuwe” suiker zitten, kunnen ze verzwakken.

Nee, melkkefirkorrels en waterkefirkorrels zijn twee duidelijk verschillende symbiotische culturen. Ze hebben verschillende micro-organismen en verschillende voedingsbehoeften (lactose voor melkkefir, sucrose voor waterkefir). Ze zijn niet uitwisselbaar.

Kombucha is een gefermenteerde drank op basis van gezoete thee (meestal zwarte of groene thee) en een SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). De SCOBY, ook wel kombuchazwam of -moeder genoemd, zet de suikers om in een complex mengsel van organische zuren, vitaminen, enzymen en een kleine hoeveelheid alcohol en koolzuur. Het resultaat is een verfrissende, lichtzure en vaak bruisende drank.

Een SCOBY is een levende, geleiachtige, schijfvormige cultuur die bestaat uit een symbiose van bacteriën en gisten. Deze micro-organismen zijn verantwoordelijk voor het fermentatieproces van kombucha. De SCOBY drijft meestal bovenop de thee en vormt bij elke succesvolle batch vaak een nieuwe laag. Het is het hart van je kombucha-brouwsel.

• Een gezonde SCOBY
• Startervloeistof (sterke, ongepasteuriseerde kombucha van een vorige batch, of de vloeistof waarin je de SCOBY hebt ontvangen; minimaal 10% van je totale brouwvolume)
• Thee (ongeparfumeerde zwarte, groene, witte of oolong thee, of een combinatie)
• Suiker (gewone witte kristalsuiker werkt goed)
• Water (chloorvrij)
• Een grote glazen pot (minimaal 1-2 liter)
• Een ademende doek (bv. kaasdoek, keukenhanddoek) en een stevig elastiek
• Optioneel voor tweede fermentatie: glazen (beugel)flessen, fruit, kruiden, of sap.

1. Breng water aan de kook, haal van het vuur en laat de thee trekken (bv. 4-6 theezakjes of 2-3 eetlepels losse thee per 2 liter water, voor 10-15 minuten). Verwijder de thee.
2. Los de suiker op in de hete thee (ongeveer 150-200 gram suiker per 2 liter). Roer goed.
3. Laat de gezoete thee volledig afkoelen tot kamertemperatuur. Dit is cruciaal om de SCOBY niet te beschadigen.
4. Giet de afgekoelde thee in de schone glazen pot. Voeg de startervloeistof toe.
5. Leg de SCOBY voorzichtig met schone handen bovenop de vloeistof.
6. Dek de pot af met de ademende doek en zet deze vast met het elastiek.
7. Laat 7-21 dagen fermenteren op een warme (21-27°C), donkere plek, uit direct zonlicht en uit de buurt van andere fermenten of fruitvliegjes.
8. Begin na ongeveer 7 dagen te proeven. Als de kombucha de gewenste balans tussen zoet en zuur heeft, is hij klaar.
9. Giet de kombucha af (bijvoorbeeld in flessen voor een tweede fermentatie), maar bewaar voldoende kombucha (en de SCOBY) als startervloeistof voor je volgende batch (minimaal 10-15% van je nieuwe batchvolume).

• Te zuur: De fermentatie heeft te lang geduurd of de temperatuur was te hoog. Oogst de volgende keer eerder. Zeer zure kombucha kan nog gebruikt worden als starter, in saladedressings, of verdund met water of sap.
• Te zoet: De fermentatie is nog niet ver genoeg. Laat het langer staan en proef regelmatig. Een te lage temperatuur kan het proces ook vertragen.

Echte schimmel op een SCOBY herken je aan droge, pluizige vlekken die vaak groen, blauw, wit of zwart zijn, vergelijkbaar met schimmel op brood. Als je dit ziet, is de hele batch helaas besmet en moet je alles weggooien (zowel de SCOBY als de vloeistof) om gezondheidsrisico’s te vermijden. Maak de pot grondig schoon en begin opnieuw met een nieuwe, gezonde SCOBY en voldoende sterke startervloeistof.

Voorkomen van schimmel: Zorg voor een voldoende lage pH aan het begin van je brouwsel door genoeg startervloeistof te gebruiken (minimaal 10-15%), houd een goede hygiëne aan, dek goed af met een dichtgeweven doek, en zorg voor een goede luchtcirculatie rond de pot (maar geen tocht).

Donkere, slijmerige giststrengen, bruine vlekken, belletjes of een nieuwe, hobbelige SCOBY-laag zijn meestal normaal en geen schimmel.

Voor meer bruis voer je een tweede fermentatie (F2) uit:

1. Giet de geoogste kombucha (F1) over in goed afsluitbare glazen (beugel)flessen. Laat wat ruimte aan de bovenkant.
2. Voeg eventueel een kleine hoeveelheid suiker toe om de gisten te voeden. Dit kan in de vorm van een beetje fruitsap (bv. appel, druif, ananas), verse of bevroren stukjes fruit (gember, bessen), of een halve theelepel suiker per fles.
3. Sluit de flessen goed af.
4. Laat de flessen 1 tot 5 dagen op kamertemperatuur staan. De duur hangt af van de temperatuur en de hoeveelheid toegevoegde suiker.
5. Controleer de druk regelmatig door de flessen voorzichtig te openen (“burpen”), vooral in het begin en bij warmer weer, om overdruk en explosies te voorkomen.
6. Zodra de gewenste bruis is bereikt, zet je de flessen in de koelkast om het fermentatieproces te vertragen en de drank te koelen. Gekoelde kombucha houdt ook beter koolzuur vast.

Ja, dit is allemaal volkomen normaal gedrag voor een SCOBY. Een SCOBY kan aan het oppervlak drijven, naar de bodem zinken, of ergens daartussenin of gekanteld hangen. Vaak zal er, ongeacht de positie van de “moeder” SCOBY, een nieuwe, dunne laag SCOBY aan het oppervlak van de vloeistof beginnen te vormen. Dit is een teken dat je brouwsel actief is.