Fermentatie termenlijst

Duik je in de wereld van fermentatie? Dan kom je al snel specifieke termen tegen. Deze woordenlijst helpt je de belangrijkste begrippen te begrijpen, zodat je met nog meer vertrouwen en kennis aan de slag kunt gaan met je eigen fermentatieprojecten!

A

Aeroob: Een proces of omgeving waarbij zuurstof aanwezig en nodig is. Bijvoorbeeld, de eerste fase van kombucha-fermentatie, waarbij de SCOBY zuurstof nodig heeft.
Anaeroob: Een proces of omgeving zonder (of met zeer weinig) zuurstof. Veel lacto-fermentaties, zoals het maken van zuurkool, zijn anaeroob om de groei van gewenste melkzuurbacteriën te bevorderen en schimmel te voorkomen.
Azijnmoeder: Een geleiachtige substantie, vergelijkbaar met een kombucha SCOBY, die ontstaat bij de productie van azijn. Het bestaat uit cellulose en azijnzuurbacteriën.

B

Bacteriën: Microscopisch kleine, eencellige organismen. Vele soorten spelen een cruciale rol in fermentatie, zoals melkzuurbacteriën (bijvoorbeeld Lactobacillus) en azijnzuurbacteriën (bijvoorbeeld Acetobacter).
Batch: Een enkele hoeveelheid of productiecyclus van een ferment. Bijvoorbeeld, “deze batch kombucha is bijzonder lekker.”
Beugelfles: Een glazen fles met een porseleinen (of plastic) dop en een metalen beugelmechanisme met een rubberen ring, die zorgt voor een hermetische afsluiting. Wordt vaak gebruikt voor de tweede fermentatie van dranken om koolzuur op te bouwen.
Bruis: Zie Koolzuur.

C

Cultuur (startercultuur): Een specifieke verzameling van micro-organismen (bacteriën, gisten, of een combinatie) die wordt gebruikt om een fermentatieproces te starten. Voorbeelden zijn kefirkorrels, een SCOBY, of een beetje van een vorige batch gefermenteerd product.

F

F1 (Eerste Fermentatie): De primaire of eerste fase van een fermentatieproces. Bijvoorbeeld, bij kombucha is F1 de fase waarin de gezoete thee met de SCOBY fermenteert tot basiskombucha. Bij waterkefir is F1 de fermentatie van suikerwater met de korrels.
F2 (Tweede Fermentatie): Een optionele, tweede fermentatiefase, vaak in een afgesloten fles, bedoeld om extra smaak en/of koolzuur (bruis) te ontwikkelen. Vaak worden hier fruit, kruiden of extra suiker aan toegevoegd.
Ferment: Het eindproduct van fermentatie (bv. zuurkool, kefir, kombucha) of het proces zelf.
Fermentatie: Een metabolisch proces waarbij micro-organismen (zoals bacteriën, gisten of schimmels) organische stoffen (zoals suikers en koolhydraten) omzetten in andere stoffen, zoals zuren (bv. melkzuur, azijnzuur), alcoholen en/of gassen (bv. CO₂). Dit proces wordt gebruikt voor conservering, smaakontwikkeling en het verhogen van de voedingswaarde.

G

Gisten: Eencellige schimmels die een belangrijke rol spelen in veel fermentatieprocessen, met name bij de productie van alcohol en koolzuurgas (CO2). Ze zijn onderdeel van kefirkorrels, SCOBY’s en worden gebruikt bij het bakken van brood en brouwen van bier.

H

Hotel (SCOBY Hotel): Een pot met kombucha (starterthee) waarin extra SCOBY’s worden bewaard voor langere tijd, bijvoorbeeld als back-up of om te delen. De thee moet periodiek ververst of aangevuld worden.
Hygiëne: Het werken met schone materialen en handen. Essentieel bij fermenteren om de groei van ongewenste micro-organismen te voorkomen en een veilig product te garanderen.

K

Kahm Gist (Kahm Yeast): Een type gist dat soms als een dun, wit, poederachtig of rimpelig laagje op het oppervlak van fermenten (vooral groentefermenten of kombucha) kan verschijnen. Het is over het algemeen onschadelijk maar kan de smaak beïnvloeden. Het is geen schimmel.
Kefirkorrels: Een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten die een geleiachtige, bloemkoolachtige structuur vormt. Er zijn melkkefirkorrels (voor het fermenteren van melk) en waterkefirkorrels (voor het fermenteren van suikerwater).
Kimchi: Een traditioneel Koreaans gefermenteerd gerecht, meestal gemaakt van Chinese kool en Koreaanse radijs, op smaak gebracht met o.a. chilipeper, knoflook, gember en jeotgal (gefermenteerde zeevruchten).
Kombucha: Een gefermenteerde, licht bruisende drank gemaakt van gezoete thee en een SCOBY.
Koolzuur (CO2): Een gas dat door gisten wordt geproduceerd tijdens fermentatie. Het zorgt voor de bruis in dranken zoals kombucha, waterkefir en bier.

L

Lacto-fermentatie: Een specifiek type fermentatie waarbij melkzuurbacteriën (Lactobacillus en andere geslachten) suikers omzetten in melkzuur. Dit proces wordt gebruikt voor het maken van o.a. yoghurt, kaas, zuurkool, kimchi en vele andere gefermenteerde groenten.
Lactose: Melksuiker, de natuurlijke suiker die voorkomt in melk en zuivelproducten. Het is de primaire voedingsbron voor melkkefirkorrels.

M

Melkzuur: Een organisch zuur geproduceerd door melkzuurbacteriën tijdens lacto-fermentatie. Het zorgt voor de zure smaak en helpt bij de conservering van het product.
Micro-organismen: Zeer kleine, levende wezens zoals bacteriën, gisten en schimmels, die vaak met het blote oog niet zichtbaar zijn. Ze zijn de drijvende kracht achter fermentatie.
Moeder: Een algemene term die soms wordt gebruikt om een startercultuur aan te duiden, zoals een azijnmoeder of een kombucha SCOBY (“moederzwam”).

P

Pasteuriseren: Een proces waarbij voedsel (zoals melk of sap) kortstondig wordt verhit tot een bepaalde temperatuur om schadelijke micro-organismen te doden en de houdbaarheid te verlengen. Gefermenteerde producten die levende culturen bevatten zijn doorgaans niet gepasteuriseerd.
Pekel (brine: Een zoutoplossing (water en zout) die wordt gebruikt bij het fermenteren van groenten. De pekel creëert een anaërobe omgeving, onttrekt vocht aan de groenten, en bevordert de groei van gewenste melkzuurbacteriën terwijl het ongewenste micro-organismen onderdrukt.
Pellicle: De Engelse term voor de cellulose-laag die een SCOBY vormt aan het oppervlak van kombucha. Het is de zichtbare “schijf”.
Prebiotica: Niet-verteerbare voedingsvezels die als voeding dienen voor de goede bacteriën (probiotica) in je darmen, en zo hun groei en activiteit stimuleren.
Probiotica: Levende micro-organismen (vooral bacteriën en gisten) die, wanneer in voldoende hoeveelheden geconsumeerd, een positief effect kunnen hebben op de gezondheid, met name de darmflora. Veel gefermenteerde voedingsmiddelen zijn rijk aan probiotica.

S

SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast): Een symbiotische kolonie van bacteriën en gisten die wordt gebruikt voor het maken van kombucha. Het is een geleiachtige, schijfvormige massa die de thee fermenteert.
Starter (startercultuur of ferment): Een kleine hoeveelheid van een actieve cultuur of een eerder gefermenteerd product die wordt toegevoegd aan een nieuw mengsel om het fermentatieproces op gang te brengen. Bijvoorbeeld: een beetje yoghurt om melk te fermenteren, of een deel van een vorige batch kombucha (starterthee) voor een nieuwe batch.
Starterthee (voor Kombucha): Sterke, zure kombucha van een vorige batch die wordt toegevoegd aan nieuwe gezoete thee om de pH direct te verlagen en de juiste micro-organismen voor de nieuwe fermentatie te introduceren.
Symbiose: Een nauwe en langdurige samenleving tussen verschillende soorten organismen. Kefirkorrels en SCOBY’s zijn voorbeelden van symbiotische culturen van bacteriën en gisten.

V

Verzwaring (Fermentation Weights): Gewichten (vaak van glas of keramiek) die worden gebruikt bij het fermenteren van groenten om ervoor te zorgen dat alle groenten onder het niveau van de pekel blijven. Dit helpt een anaërobe omgeving te handhaven en voorkomt schimmel.
Voedingsbodem: De substantie die de micro-organismen gebruiken als voedselbron om te groeien en zich te vermenigvuldigen, en die zij transformeren tijdens het fermentatieproces. Voorbeelden: melk voor melkkefir, suikerwater voor waterkefir, gezoete thee voor kombucha.

W

Waterslot (Airlock): Een hulpmiddel dat op een fermentatiepot of -vat wordt geplaatst om gassen (zoals CO2) te laten ontsnappen, terwijl wordt voorkomen dat zuurstof en ongewenste micro-organismen van buitenaf binnendringen. Vaak gebruikt bij anaërobe fermentaties zoals groentefermentatie of bierbrouwen.
Wei (Whey): De waterige vloeistof die overblijft na het stremmen en zeven van melk, bijvoorbeeld bij het maken van kaas of dikke yoghurt. Bij melkkefir kan wei zich soms scheiden van de dikkere kefir, wat een normaal verschijnsel is.
Wildfermentatie: Fermentatie die plaatsvindt met behulp van de van nature aanwezige micro-organismen op de ingrediënten (bv. op groenten en fruit) en in de omgeving, zonder toevoeging van een specifieke startercultuur. Zuurkool maken is vaak een vorm van wildfermentatie.

Z

Zuurkool (Sauerkraut): Een klassiek voorbeeld van gefermenteerde witte kool, gemaakt door gesneden kool te mengen met zout en dit anaëroob te laten fermenteren door melkzuurbacteriën.

Wat is fermenteren? Een heldere uitleg

De magie van bacteriën

Fermenteren is een eeuwenoud, natuurlijk proces waarbij micro-organismen – zoals bacteriën, gisten en soms schimmels – de hoofdrol spelen. Deze kleine ‘helpers’ zetten de natuurlijke suikers en koolhydraten in voedingsmiddelen om in andere stoffen, zoals melkzuur, azijnzuur, alcohol of koolzuurgas (CO₂).

Dit klinkt misschien ingewikkeld, maar het gebeurt overal om ons heen en mensen maken er al duizenden jaren dankbaar gebruik van! Deze transformatie door micro-organismen doet een paar wonderlijke dingen met ons eten:

Smaak en textuur: Fermentatie creëert vaak complexe, nieuwe smaken (van zuur en hartig tot licht zoet) en kan de textuur van voedsel veranderen (denk aan knapperige zuurkool of romige yoghurt).
Houdbaarheid: Het is een traditionele methode om voedsel langer houdbaar te maken. De zuren of alcohol die ontstaan, helpen de groei van bederfveroorzakende bacteriën te remmen.
Verteerbaarheid: Sommige voedingsmiddelen worden door fermentatie makkelijker verteerbaar. Bepaalde lastig verteerbare stoffen worden als het ware al ‘voorverteerd’.
Probiotica: Veel gefermenteerde producten zitten boordevol levende, goede bacteriën (probiotica) die kunnen bijdragen aan een gezonde darmflora.
Voedingswaarde: Soms leidt fermentatie tot de aanmaak van nieuwe vitamines (zoals bepaalde B-vitamines) of maakt het bestaande voedingsstoffen beter beschikbaar voor ons lichaam.

Kortom, fermenteren is een gecontroleerd proces waarbij we de kracht van de natuur gebruiken om ons voedsel te transformeren, te conserveren en vaak ook gezonder en smaakvoller te maken.

Enkele Voorbeelden van Gefermenteerde Producten

Je kent waarschijnlijk meer gefermenteerde producten dan je denkt! Hier zijn enkele bekende voorbeelden uit verschillende categorieën:

Zuivel

Yoghurt: Melk gefermenteerd door specifieke melkzuurbacteriën.
Kefir (melkkefir): Een gefermenteerde melkdrank gemaakt met kefirkorrels.
Kaas: Een enorm diverse groep producten waarbij melk fermenteert en rijpt met behulp van bacteriën en/of schimmels.
Karnemelk: Traditioneel het vocht dat overblijft na het karnen van boter, dat vervolgens fermenteert.

Groenten

Zuurkool: Fijngesneden witte kool gefermenteerd met melkzuurbacteriën.
Kimchi: Een Koreaans gerecht van gefermenteerde groenten (vaak kool en radijs) met diverse kruiden.
Augurken (gefermenteerd): Augurken ingelegd in een zoutoplossing die lacto-fermentatie ondergaan.

Dranken

Kombucha: Gefermenteerde zoete thee gemaakt met een SCOBY (een symbiotische cultuur van bacteriën en gist).
Waterkefir: Een bruisende, gefermenteerde drank gemaakt van suikerwater en waterkefirkorrels.
Bier: Gemaakt door de fermentatie van granen (meestal gerst) met gist.
Wijn: Ontstaat door de fermentatie van druivensap door gisten.
Cider: Gefermenteerd appelsap.

Granen & Peulvruchten

Zuurdesembrood: Brood gerezen met een wilde gist- en bacteriecultuur (zuurdesemstarter).
Sojasaus: Traditioneel gemaakt door de fermentatie van sojabonen, graan, water en zout.
Miso: Een Japanse pasta van gefermenteerde sojabonen (vaak met rijst of gerst).
Tempeh: Een Indonesisch product van gefermenteerde sojabonen, samengebonden door een schimmel.

Dit is slechts een greep uit de vele gefermenteerde producten die wereldwijd worden gegeten en gedronken!

Mist u een term of heeft u een vraag over een specifiek fermentatiebegrip? Neem gerust contact met ons op!

Alles over fermenteren