De Grote Fermentatie Encyclopedie

Wat is fermenteren eigenlijk?

Fermenteren is eigenlijk “koken met bacteriën”. Het is een natuurlijk proces waarbij micro-organismen (zoals bacteriën en gisten) de suikers in je eten opeten.

In ruil daarvoor maken ze nieuwe stoffen aan:

• 🔹 Zuren: (zoals in yoghurt en zuurkool) die zorgen dat het lang houdbaar blijft.
• 🔹 Gas: (zoals koolzuur in bier en kefir) dat zorgt voor bubbels.
• 🔹 Alcohol: (zoals in wijn) als bijproduct van gisting.

Kortom: Het is een samenwerking met de natuur om eten lekkerder, langer houdbaar en gezonder te maken.

Snel naar een letter:

Een proces waarbij zuurstof nodig is. Bijvoorbeeld: de kombucha-zwam (SCOBY) heeft zuurstof nodig om te kunnen ademen aan de oppervlakte.

Een proces zonder zuurstof. Dit doe je vaak met een waterslot of dichte pot. Bijvoorbeeld bij zuurkool maken: je duwt de kool onder het vocht zodat er geen zuurstof bij kan (anders krijg je schimmel).

Een glibberige schijf (net als een SCOBY) die ontstaat als alcohol verzuurt tot azijn.

Eén “ronde” of lading die je maakt. “Ik heb net een nieuwe batch kefir opgezet.”

Een glazen fles met zo’n ‘plop’-dop. Essentieel voor de Tweede Fermentatie omdat ze hoge druk aankunnen voor het maken van bubbels.

Het kort openen van je beugelfles tijdens de fermentatie om overtollig gas te laten ontsnappen. Dit voorkomt ontploffende flessen, maar laat ook koolzuur ontsnappen.

De levende bacterie-kolonie die je nodig hebt om te beginnen. Bijvoorbeeld: kefirkorrels of een SCOBY.

Het toevoegen van de starter (bacteriën) aan je melk of vloeistof. Oftewel: het moment dat je de kefirkorrels of yoghurtcultuur bij de melk doet. (Lees hier hoe je yoghurt ent)

De basis-ronde. Hier maak je de drank zelf (bijv. melk + korrels = kefir). De pot staat meestal open (met een doekje).

De smaak-ronde. Je haalt de korrels eruit, doet sap/fruit erbij en sluit de fles af. Hierdoor ontstaan de bubbels (koolzuur). (Leer hier alles over F2).

Eencellige schimmels. Zij zijn de “bubbels-makers”. Ze eten suiker en poepen alcohol en koolzuurgas (CO2) uit.

Een pot waarin je je reserve kombucha-zwammen bewaart. Een soort “asiel” voor als je even niet wilt brouwen.

Een onschadelijk (maar vies) wit, poederig laagje dat soms op je ferment komt. Het ziet eruit als een spinnenweb. Het is geen schimmel, maar smaakt niet lekker. Schep het eraf.

De levende “bloemkooltjes” (melk) of “kristallen” (water) waarmee je kefir maakt. Dit is de moeder-cultuur die eeuwig leeft. (Naar de Kefir Handleiding)

Het slijmerige laagje rondom gezonde melkkefirkorrels. Het is een uniek oplosbaar koolhydraat dat alleen in kefir voorkomt en zeer gezond is.

Gefermenteerde thee. Gemaakt van thee, suiker en een SCOBY. (Naar de Kombucha Handleiding)

Wanneer bacteriën van het ene ferment (bijv. zuurdesem) per ongeluk in het andere (bijv. kefir) terechtkomen. Dit kan de cultuur verstoren. Gebruik daarom altijd schone lepels.

Fermenteren met Lactobacillus (melkzuurbacteriën). Dit heeft niets met melk te maken! Het betekent dat suikers worden omgezet in melkzuur. Zuurkool en augurken zijn dus ook “lacto-gefermenteerd”.

Het stofje dat zorgt voor de zure smaak in yoghurt, kefir en zuurkool. Het is heel gezond voor je darmen.

Culturen die het beste groeien op kamertemperatuur (ca. 20°C – 25°C). Voorbeelden: Kefir, Kombucha en Viili yoghurt.

Het kort verhitten van voedsel om bacteriën te doden. Voor fermenteren wil je juist levende bacteriën, dus wij houden niet van pasteuriseren van het eindproduct!

Zout water. Dit wordt gebruikt om groenten in te fermenteren. Het zout zorgt ervoor dat slechte bacteriën niet kunnen groeien, maar goede melkzuurbacteriën wel.

De maatstaf voor zuurtegraad. Voor veilig fermenteren moet de pH-waarde uiteindelijk onder de 4.6 zakken. Hierin kunnen schadelijke bacteriën niet overleven.

“Voor het leven”. Dit zijn de goede bacteriën die je darmflora versterken. Kefir en Kombucha zitten er vol mee.

De “pannenkoek” waarmee je kombucha maakt. Afkorting voor: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast.

Zure kombucha van een vorige batch. Je voegt dit toe aan je nieuwe zoete thee om de zuurgraad direct te verlagen en de SCOBY te beschermen tegen schimmel.

Een samenwerking waarbij iedereen wint. In een kefirkorrel leven bacteriën en gisten samen; ze helpen elkaar om te overleven.

Stoffen die van nature in thee, druivenblad of eikenblad zitten. Bij het fermenteren van augurken worden ze toegevoegd om de groente knapperig te houden.

Culturen die houden van warmte (ca. 40°C – 45°C). Je hebt hiervoor een yoghurtmaker of thermoskan nodig. Voorbeeld: Griekse yoghurt.

Een plastic buisje op een pot. Het laat wel gas (CO2) naar buiten ontsnappen, maar laat geen zuurstof naar binnen. Ideaal voor zuurkool.

Het gelige water dat je ziet als melk gaat schiften of als je yoghurt uitlekt (hangop). Het zit bomvol eiwitten.

Fermenteren zonder starter te kopen. Je gebruikt de bacteriën die al in de lucht of op de groente zitten. (Bijv: Zuurdesem starter maken of zuurkool).

Het beroemdste ferment: Witte kool + Zout + Tijd = Zuurkool.

Mis je nog een term?

De wereld van fermentatie is eindeloos. Heb je een vraag over een woord dat hier niet tussen staat?

Stuur ons een berichtje »